Wer die Sauerteig-Challenge mitgemacht hat oder demnächst mal machen will, kommt an den Punkt, wo der fertige Ansatz fröhlich vor sich hin glibbert. Natürlich kann und soll man damit backen - wie, das kommt nächste Woche ausführlicher. Wenn man den Sauerteig aber nicht direkt weiterverarbeiten will, hat man mehrere Möglichkeiten des Aufbewahrens:
1. Im Kühlschrank wohnen lassen und füttern.
Im Kühlschrank fühlt sich so ein Sauerteig wohl. Einmal die Woche sollte man das Glas aus dem Kühlschrank holen, den Inhalt bis auf ca. 50 g auskippen (oder konservieren), den Rest mit 60 g Roggen(vollkorn)mehl und 100 ml Wasser vermischen und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Danach wieder im Kühlschrank parken. Und nach einer Woche das Ganze wiederholen. Der Ansatz stirbt nicht, wenn er etwas länger steht, kann aber übersäuern - das merkt man spätestens nach dem Backen am flüssigen Teig und am Geschmack der entsprechend platten Brote.
Sollte einmal der Ansatz umkippen (das kann passieren und ist keine schöne Sache...), ist es gar nicht verkehrt, etwas in Reserve zu haben, damit man nicht ganz von Null anfangen muss. Und so kommen wir zum nächsten Punkt:
2. Trocknen.
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| Obendrauf: Der angehende Trockensauer |
Tolle Sache, das. Übrig gebliebenem Teigansatz ("Anstellgut"), aus dem man neuen Sauerteig ziehen könnte, vermische ich mit etwas mehr Mehl, sodass die Masse etwas trockener wird, fast wie ziemlich feste Knete. Das Ganze wird etwa 2 mm dick zwischen zwei Backpapieren ausgerollt und für ein paar Tage auf Küchenpapier und einem Kuchengitter trocknen gelassen. Danach in kleine Stücke brechen und in einem Glas aufbewahren, bis es wieder gebraucht wird. Zum Beispiel, wenn man ein Sauerteigsample verschicken will. Oder aber, wenn man einen neuen Teigansatz braucht. Dann holt man einfach ein paar Trockensauerbrocken aus dem Glas, zerbröselt sie in einem Schüsselchen, füllt so viel Wasser ein, dass die Brösel bedeckt sind, und lässt das Ganze ein paar Tage im Warmen stehen. Zwischendurch kann man mal umrühren, damit es sich besser auflöst.
Über die Haltbarkeit von so einem Trockensauer habe ich keine gesicherten Erkenntnisse, nur die vage Ahnung, dass man die Brocken ein paar Jahre lagern kann. Man sagt sogar, Sauerteig, der aus Trockensauer hergestellt wird, sei ziemlich stark - so wie ein Sauerteig in aller Regel mit der Zeit potenter wird.
Ich hatte immer Probleme mit dem Sauerteigbacken in Deutschland. In Schweden hat alles immer wunderbar geklappt, aber: Da war auch meistens Sommer, da gab es einen alten, garantiert nicht TÜV-geprüften Küchenofen, den so leicht nichts aus der Fassung bringen, ich aber auf gute 300 Grad hochheizen konnte. Da gab es einen Kamin und, wenn der nicht an war, surrende Maschinchen, in denen selbst gesammelte Steinpilze und Blaubeeren vor sich hin trockneten, und die genug Wärme für ein paar Teigansätze abgaben. Da gab es sicherlich auch den Urlaubseffekt: Ich hatte mehr Zeit, mehr Lust zum Backen, mehr Geduld beim Kneten und Warten. Irgendwann wollte ich es doch dann auch in Deutschland nochmal probieren, weil ich beim Umräumen einen Trockensauer aus dem vorletzten Sommer gefunden hatte. Es war Winter, die Heizung bollerte so vor sich hin, und auf die wohlig-warme Fensterbank kam das Schüsselchen mit Trockensauerbrocken und Wasser. Nachdem zwei Tage verstrichen waren und sich nicht viel getan hatte, dachte ich: Na gut, hayat böyle işte, sånt är livet - dann backe ich eben wirklich nur noch im Sommer. Da ich zu den Menschen gehöre, die aufregende Tätigkeiten der Heimespflege in jedem Falle vorziehen, blieb die Schüssel erst einmal stehen, wo sie stand. Ein paar Tage später fiel sie mir plötzlich wieder ein, und es brauchte einiges an Mut, um mich ihr zu nähern - Schimmel und schlimmer Gestank war das Mindeste, was ich erwartete. Überraschender Weise sah das Ganze aber gar nicht so schlimm aus, roch fruchtig-frisch, wie das ein Sauerteig so tun soll, und ich dachte: Wagen wir's, fütterte den Teig ein paar Tage lang... und was soll ich sagen? Bessere Brote haben selten meinen Ofen verlassen!
Lange Rede, kurzer Sinn: Das Trocknen lohnt sich. Es lohnt sich auch, ein bisschen zu warten, und ab und zu mal ein bisschen zu experimentieren.
Über die Haltbarkeit von so einem Trockensauer habe ich keine gesicherten Erkenntnisse, nur die vage Ahnung, dass man die Brocken ein paar Jahre lagern kann. Man sagt sogar, Sauerteig, der aus Trockensauer hergestellt wird, sei ziemlich stark - so wie ein Sauerteig in aller Regel mit der Zeit potenter wird.
Ich hatte immer Probleme mit dem Sauerteigbacken in Deutschland. In Schweden hat alles immer wunderbar geklappt, aber: Da war auch meistens Sommer, da gab es einen alten, garantiert nicht TÜV-geprüften Küchenofen, den so leicht nichts aus der Fassung bringen, ich aber auf gute 300 Grad hochheizen konnte. Da gab es einen Kamin und, wenn der nicht an war, surrende Maschinchen, in denen selbst gesammelte Steinpilze und Blaubeeren vor sich hin trockneten, und die genug Wärme für ein paar Teigansätze abgaben. Da gab es sicherlich auch den Urlaubseffekt: Ich hatte mehr Zeit, mehr Lust zum Backen, mehr Geduld beim Kneten und Warten. Irgendwann wollte ich es doch dann auch in Deutschland nochmal probieren, weil ich beim Umräumen einen Trockensauer aus dem vorletzten Sommer gefunden hatte. Es war Winter, die Heizung bollerte so vor sich hin, und auf die wohlig-warme Fensterbank kam das Schüsselchen mit Trockensauerbrocken und Wasser. Nachdem zwei Tage verstrichen waren und sich nicht viel getan hatte, dachte ich: Na gut, hayat böyle işte, sånt är livet - dann backe ich eben wirklich nur noch im Sommer. Da ich zu den Menschen gehöre, die aufregende Tätigkeiten der Heimespflege in jedem Falle vorziehen, blieb die Schüssel erst einmal stehen, wo sie stand. Ein paar Tage später fiel sie mir plötzlich wieder ein, und es brauchte einiges an Mut, um mich ihr zu nähern - Schimmel und schlimmer Gestank war das Mindeste, was ich erwartete. Überraschender Weise sah das Ganze aber gar nicht so schlimm aus, roch fruchtig-frisch, wie das ein Sauerteig so tun soll, und ich dachte: Wagen wir's, fütterte den Teig ein paar Tage lang... und was soll ich sagen? Bessere Brote haben selten meinen Ofen verlassen!
Lange Rede, kurzer Sinn: Das Trocknen lohnt sich. Es lohnt sich auch, ein bisschen zu warten, und ab und zu mal ein bisschen zu experimentieren.
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