Sauerteig - Was tun mit dem Ansatz? Erstens: Aufheben!

Wer die Sauerteig-Challenge mitgemacht hat oder demnächst mal machen will, kommt an den Punkt, wo der fertige Ansatz fröhlich vor sich hin glibbert. Natürlich kann und soll man damit backen - wie, das kommt nächste Woche ausführlicher. Wenn man den Sauerteig aber nicht direkt weiterverarbeiten will, hat man mehrere Möglichkeiten des Aufbewahrens:

1. Im Kühlschrank wohnen lassen und füttern.

Im Kühlschrank fühlt sich so ein Sauerteig wohl. Einmal die Woche sollte man das Glas aus dem Kühlschrank holen, den Inhalt bis auf ca. 50 g auskippen (oder konservieren), den Rest mit 60 g Roggen(vollkorn)mehl und 100 ml Wasser vermischen und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Danach wieder im Kühlschrank parken. Und nach einer Woche das Ganze wiederholen. Der Ansatz stirbt nicht, wenn er etwas länger steht, kann aber übersäuern - das merkt man spätestens nach dem Backen am flüssigen Teig und am Geschmack der entsprechend platten Brote.

Sollte einmal der Ansatz umkippen (das kann passieren und ist keine schöne Sache...), ist es gar nicht verkehrt, etwas in Reserve zu haben, damit man nicht ganz von Null anfangen muss. Und so kommen wir zum nächsten Punkt: 

2. Trocknen.

Obendrauf: Der angehende Trockensauer

Tolle Sache, das. Übrig gebliebenem Teigansatz ("Anstellgut"), aus dem man neuen Sauerteig ziehen könnte, vermische ich mit etwas mehr Mehl, sodass die Masse etwas trockener wird, fast wie ziemlich feste Knete. Das Ganze wird etwa 2 mm dick zwischen zwei Backpapieren ausgerollt und für ein paar Tage auf Küchenpapier und einem Kuchengitter trocknen gelassen. Danach in kleine Stücke brechen und in einem Glas aufbewahren, bis es wieder gebraucht wird. Zum Beispiel, wenn man ein Sauerteigsample verschicken will. Oder aber, wenn man einen neuen Teigansatz braucht. Dann holt man einfach ein paar Trockensauerbrocken aus dem Glas, zerbröselt sie in einem Schüsselchen, füllt so viel Wasser ein, dass die Brösel bedeckt sind, und lässt das Ganze ein paar Tage im Warmen stehen. Zwischendurch kann man mal umrühren, damit es sich besser auflöst.
Über die Haltbarkeit von so einem Trockensauer habe ich keine gesicherten Erkenntnisse, nur die vage Ahnung, dass man die Brocken ein paar Jahre lagern kann. Man sagt sogar, Sauerteig, der aus Trockensauer hergestellt wird, sei ziemlich stark - so wie ein Sauerteig in aller Regel mit der Zeit potenter wird.

Ich hatte immer Probleme mit dem Sauerteigbacken in Deutschland. In Schweden hat alles immer wunderbar geklappt, aber: Da war auch meistens Sommer, da gab es einen alten, garantiert nicht TÜV-geprüften Küchenofen, den so leicht nichts aus der Fassung bringen, ich aber auf gute 300 Grad hochheizen konnte. Da gab es einen Kamin und, wenn der nicht an war, surrende Maschinchen, in denen selbst gesammelte Steinpilze und Blaubeeren vor sich hin trockneten, und die genug Wärme für ein paar Teigansätze abgaben. Da gab es sicherlich auch den Urlaubseffekt: Ich hatte mehr Zeit, mehr Lust zum Backen, mehr Geduld beim Kneten und Warten. Irgendwann wollte ich es doch dann auch in Deutschland nochmal probieren, weil ich beim Umräumen einen Trockensauer aus dem vorletzten Sommer gefunden hatte. Es war Winter, die Heizung bollerte so vor sich hin, und auf die wohlig-warme Fensterbank kam das Schüsselchen mit Trockensauerbrocken und Wasser. Nachdem zwei Tage verstrichen waren und sich nicht viel getan hatte, dachte ich: Na gut, hayat böyle işte, sånt är livet - dann backe ich eben wirklich nur noch im Sommer. Da ich zu den Menschen gehöre, die aufregende Tätigkeiten der Heimespflege in jedem Falle vorziehen, blieb die Schüssel erst einmal stehen, wo sie stand. Ein paar Tage später fiel sie mir plötzlich wieder ein, und es brauchte einiges an Mut, um mich ihr zu nähern - Schimmel und schlimmer Gestank war das Mindeste, was ich erwartete. Überraschender Weise sah das Ganze aber gar nicht so schlimm aus, roch fruchtig-frisch, wie das ein Sauerteig so tun soll, und ich dachte: Wagen wir's, fütterte den Teig ein paar Tage lang... und was soll ich sagen? Bessere Brote haben selten meinen Ofen verlassen!

Lange Rede, kurzer Sinn: Das Trocknen lohnt sich. Es lohnt sich auch, ein bisschen zu warten, und ab und zu mal ein bisschen zu experimentieren.

Die Sauerteig-Challenge. Tag 4: Ansatzpflege

Am vierten Tag wenden wir uns wieder, nach langem Warten, unserem Teigansatz zu und fügen morgens und abends etwas hinzu:

Am Morgen:

100 ml warmes Wasser

90 g Roggenmehl

Alles vermischen - das Ganze wird jetzt ein bisschen dickflüssiger. Und wieder: Stehen lassen und warten, allerdings diesmal nur bis zum abend. Dann geht es nämlich weiter:

Am Abend:

100 ml warmes Wasser

60 g Roggenmehl

Jetzt hat sich hoffentlich im Teig schon etwas getan - irgendwann heute abend, spätestens morgen früh sollte die Masse, die sich in dem Glas befindet, eine Konsistenz haben, die in etwa an Mousse au Chocolat erinnert. Wenn nicht, bleibt nichts anderes übrig, als alles bis auf ca. 50 g (sprich 2-3 EL) auszukippen und die Prozedur vom Morgen zu wiederholen. Dann müsste aber auch geklappt haben. 

Den Teigansatz jetzt einfach im Kühlschrank im (diesmal verschlossenen Glas) zwischenparken - was man damit machen kann, wird morgen hier verraten!

Wenn das Himmelreich wie ein Sauerteig ist...

Noch ein paar Gedanken zum Sauerteig, zum Leben in der Gemeinde und zum Spiel mit dem Reich Gottes: Ich finde es immer spannend, mitzuerleben, wie die Masse im Glas lebendig wird, Blasen wirft, im Volumen wächst und ein Eigenleben führt. Fast ganz von sich allein. Das Einzige, was der Teig braucht, ist ab und zu etwas Nahrung - und die richtige Temperatur. So erlebe ich auch die Gemeindearbeit: Die Menschen, die sich hier engagieren, ihre Gaben und Talente und ihre Zeit einbringen, können gut mit ihrer Verantwortung umgehen und müssen in den meisten Fällen nicht kleinschrittig begleitet werden. Wofür ich als Pfarrer, oder allgemein: als Hauptamtler, sorgen kann und muss, ist genau das: Ich halte Nahrung bereit, inhaltliche, geistliche, praktische Inputs. Und ich versuche, eine Atmosphäre zu schaffen, in der die Einzelnen sich wohlfühlen und entfalten können. Dann wächst der Ansatz, und er strahlt aus: Neue Menschen, die dazu kommen, mitgerissen werden und ein Teil dieses lebendigen Organismus sein möchten. Wenn die Temperatur stimmt!

Die Sauerteig-Challenge. Tag 1: Der Ansatz

Los geht es also damit, dass wir einen Sauerteig ansetzen. Dazu braucht man nicht mehr als ein bisschen Roggenmehl (gerne Vollkorn), etwas warmes Wasser und ein Schraubglas, das mindestens 0,5 Liter fasst. Alles da? Super, dann mal los!

Sauerteigansatz

Tag 1 (erste Tageshälfte):
100 ml warmes Wasser
30 g Roggenmehl

Mehl und Wasser im Schraubglas verrühren. Den Deckel auflegen, aber nicht ganz fest zuschrauben - wir wollen die Essigfliegen fernhalten, aber nicht riskieren, dass uns im Laufe der Gärung der Deckel um die Ohren fliegt. Das Ganze an einem warmen Ort, gern über 20 Grad, drei Tage lang stehen lassen und morgens und abends ein bisschen am Glas rütteln. 

Ein kleiner Tipp aus der Praxis: Im Sommer ist das mit der warmen Stelle kein Problem, im Winter muss man da ein bisschen suchen. In manchen Einbauküchen ist der Schrank über der Kühl- und Gefrierkombination ziemlich warm, wenn eine Heizung läuft, kann man den Teigansatz direkt davor platzieren (nicht direkt drauf, sonst geht er ein). Ich hatte irgendwann einmal die Nase voll vom ständigen warme-Stellen-Suchen und habe mir für ein paar Euro eine große Styroporbox mit Deckel gekauft. Da lege ich eine Wärmflasche mit rein, und fertig ist die Laube. Kann ich nur empfehlen, wenn man öfter mit Sauerteig hantieren möchte. Hat auch den Vorteil, dass die Sachen aus dem Weg sind. 

(c) wilhei / pixelio.de

Jetzt heißt es also: Warten. Man kann den Prozess natürlich chemisch ein bisschen beschleunigen, aber mich fasziniert beim Sauerteigansatz gerade, dass es auch nur mit Wasser und Mehl und Zeit klappt, ohne Zusätze und Abkürzungen. Für mich ist das eine gute Übung, denn ich gehöre zu den Leuten, die sonst im Leben ziemlich ungeduldig sind und gern eine Abkürzung nehmen, wenn es denn eine gibt. Dadurch komme ich manchmal schneller ans Ziel - aber dadurch gehen mir auch Erfahrungen verloren, die man nur unterwegs machen kann. Jesus hat gesagt: Mit dem Himmelreich ist es wie mit einem Sauerteig, der unter einen Zentner Mehl gemischt wird und nach und nach alles durchsäuert. Mich erinnert das daran, dass auch die Arbeit in der Gemeinde Zeit braucht. Manche Ideen müssen ausgesprochen werden, aber dann ein bisschen ruhen, sich weiter entwickeln, in den Köpfen vor sich hin wachsen und ihr Potenzial nach und nach freisetzen. Manche Menschen brauchen Zeit, um zu erkennen, was sie wollen und können - und was eben nicht. Solche Prozesse lassen sich nicht ohne weiteres beschleunigen - und das ist wahrscheinlich auch gut so.

Die nächsten drei Tage kann man also abwarten und was anderes machen. Es lohnt sich, in der Zeit hier mal ab und zu reinzuschauen, wenn es allzu langweilig wird. 

Sauerteig macht lustig!

Nicht so richtig Sauerteig, sondern ein Ciabatta mit Poolish. Braucht aber auch Zeit.

Jesus, die Männer und das Backen

Jesus stammte ja bekanntlich aus einer Familie von Zimmerleuten, allerdings scheint er auch Ahnung vom Backen gehabt zu haben, zumindest lässt das klitzekleine Gleichnis in Matthäus 13,33 entsprechendes Interesse erkennen:

Das Himmelreich gleicht einem Sauerteig, den eine Frau nahm und unter einen halben Zentner Mehl mengte, bis er ganz durchsäuert war.

Ich glaube ja, dass es von Bedeutung ist, dass Jesus hier eine Tätigkeit als Beispiel nimmt, die in der antiken Gesellschaft den Frauen in den Privathäusern vorbehalten und kaum akzeptables Gesprächsthema von „richtigen“ Männern in aller Öffentlichkeit gewesen sein dürfte. Aber das alles führt jetzt doch ein wenig ab vom Thema – oder doch nicht?

Jedenfalls: Sauerteig. In Schweden ist das, maßgeblich vorangetrieben von profilierten Foodbloggern wie Martin Johansson, so ein Koch- und Backtrend der letzten Jahre gewesen, bei dem vor allem junge Männer (dortzulande liebevoll als surdegspappor – Sauerteigpapas bezeichnet) ihren eigenen Sauerteigansatz hegen und pflegen und die Familie mit selbstgebackenem Brot und einer versauten Küche beglücken. Ich gehöre selbst zu der Fraktion und bin fest davon überzeugt, dass ich, wenn ich einmal ungeplant früh das Zeitliche segnen sollte, bei einer Mehlstaubexplosion mit meiner Küche in die Luft fliege.

Manchmal frage ich mich, was am Brotbacken eigentlich so toll ist, dass ich manchmal wöchentlich besagte Mehlstaubexplosionen riskiere, meine Küche mit zementartigen Teigresten zukleistere, meinen Tag nach Gärzeiten plane und den Ofen mit Backsteinen zerkratze? Ein bisschen Snobismus ist sicherlich dabei, da brauche ich gar nicht so tief in mich reinzuhorchen, um das zu wissen. Es hebt in den Milieus, in denen ich mich freizeitlich bewege, schon den sozialen Status, wenn man mit nonchalanter Selbstverständlichkeit erwähnt, dass man sein Brot selber backt. Und zwar nicht mit Backmischungen oder (noch schlimmer) Brotbackautomaten – das ist wie Karaoke oder Vollplayback in der Küche -, sondern so richtig-richtig. 

Die bewundernden Oh’s und Ah’s, die man damit erntet, haben wiederum damit zu tun, dass Selbermachen im Trend liegt. Laut Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin am Wiener Futurefoodstudio, weil wir in unserer volldigitalisierten Lebens- und Arbeitswelt das Handfeste und buchstäblich Hausgebackene wiederentdecken. Deswegen verschenken wir Holundersirup und laden unsere Marmeladenkochfotos bei Facebook hoch. Ich glaube, beim Brotbacken verstärkt sich das alles um ein Vielfaches, weil man hier das befriedigende Gefühl bekommt, den gesamten Produktionsprozesses eines Grundnahrungsmittels, das wie kein anderes in unserer Gesellschaft für Essen überhaupt steht, von Anfang an selbst in der Hand zu haben. Und während Chili-Knoblauch-OIivenöl, Bärlauchpesto und Pflaumen-Koriander-Marmelade ausgesprochene Luxusgüter sind, ist so ein gutes Graubrot, wie Oma sagen würde, „was Reelles.“ 

Dass gerade Männer für den Sauerteigtrend sehr anfällig sind, mag an der Art der Herstellung liegen: Wer, wie ich, fürs Filigrane nicht geschaffen ist, hat eben mehr Spaß an einem groben Roggenmischteig, bei dem man nicht alles bis aufs Gramm genau abwiegen muss, der aber eine gute halbe Stunde geknetet werden will, dicke Unterarme macht und aufgrund seines Symbolcharakters den Eindruck vermittelt, man könne sich und die Seinen mit der eigenen Hände Arbeit ernähren. Und wenn dann das dampfende, duftende Brot aus dem Ofen kommt und das Brotmesser sich durch die dunkelbraune Kruste und das luftig-weiche Innenleben arbeitet, hat man eine willkommene Gelegenheit, für den Moment alle Diätvorsätze über den Haufen zu werfen und sich drei daumendicke Scheiben mit guter Butter drauf reinzuziehen – was so ursprünglich und wohlschmeckend ist und sich so bodenständig und richtig anfühlt, kann ja gar nicht ungesund sein. 

 

Ab Montag: Die Sauerteig-Challenge!

Wer immer schon mal selbst Brot backen wollte, aber nie wusste, wie das geht, ist hier genau richtig, denn die nächste Woche bei den Kirchengeschichten steht im Zeichen der Sauerteig-Challenge! Ich lade Euch ein, mit mir einen Sauerteig from scratch herzustellen und parallel dazu ein paar Gedankenspielen nachzugehen, was das eingangs erwähnte Gleichnis vom Sauerteig mit dem praktischen, handfesten Leben im Hier und Jetzt zu tun haben könnte. Und mit dem wahnsinnigen und immer wieder gewagten Versuch von Menschen, hier in dieser Welt gemeinsam ein bisschen Himmelreich zu spielen. 

Am Montagmorgen geht es los mit den ersten Schritten eines Sauerteigansatzes. Dazu braucht man warmes Wasser und Roggenmehl (ruhig und gerne Vollkorn). Ein ausgespültes Gurkenglas oder ähnliches. Und maximal zehn Minuten Zeit. Das Ganze ist also auch ohne Probleme in einer normalen Fünftagewoche machbar. Und wer einsteigen will, kann heute noch bequem einkaufen gehen.